Wein ist vergorener Traubensaft – klar. Aber jetzt mal blöd gefragt: Was genau passiert zwischen Ernte und der Abfüllung in die Flasche?
Der heikle Moment der Weinlese
Beginnen wir mit der Ernte – oder “Lese”, wie sie beim Wein auch heißt. Dies ist ein fast schon heiliger Moment, da sich entscheidet, ob sich die ganze Arbeit, die man das Jahr über in den Weinberg gesteckt hat, gelohnt hat.
Wann ist Weinlese?
Die Weinlese findet meist im September statt – grob gesagt, denn der genaue Zeitpunkt hängt von der geografischen Position des Weinbergs ab. In unserer (nördlichen) Hemisphäre der Erdkugel kann dies, je nach Lage, zwischen August und November sein, in der südlichen Hemisphäre zwischen Februar und April. Vereinfacht gesagt ist die Ernte der Moment, in dem die Trauben reif sind. Was “reif” bedeutet, hängt aber von der Art des Weins ab, der entstehen soll. Für die Sektproduktion wird zum Beispiel relativ früh geerntet, sodass die Trauben noch viel Säure haben. Für Süßweine erfolgt die Lese verspätet, denn je reifer die Trauben sind, desto mehr Zucker haben sie. Auch bei “normalen” Weinen werden Zucker- und Säuregehalt durch den Erntezeitpunkt gesteuert.
Wie erntet man Wein?
Geerntet wird entweder manuell oder maschinell. Manuell bedeutet genau das, was man sich darunter vorstellt: Arbeiter schneiden die Trauben von den Pflanzen und legen sie in Kisten. Für die maschinelle Lese werden spezielle Maschinen verwendet, welche die Pflanzen entweder vertikal oder horizontal schütteln und so die Trauben herunterfallen lassen. Es ist offensichtlich, dass ein Qualitätsunterschied zwischen manueller und maschineller Lese besteht, denn nur bei der manuellen Methode kann man eine bewusste Auswahl der Trauben treffen.
Dennoch hat auch die maschinelle Lese Vorteile. Sie ist wirtschaftlicher, weil sie weit weniger Arbeiter erfordert, und hat sich schon deshalb auf vielen Weingütern durchgesetzt. Sie ist aber auch schneller, was wiederum ein qualitativer Vorteil ist. Denn so zieht sich die Ernte nicht unnötig in die Länge, und die Trauben verbleiben genau in dem Reifegrad, in dem sie sollen. Bei der Lese von Hand können außerdem eher Regenschauer oder Hitze dazwischenkommen (einfach weil die Lese von Hand länger dauert) – beides tut den Trauben nicht gut. Es gibt aber durchaus Weine, die eine Lese von Hand erfordern, eben weil bei der Ernte eine Auswahl der Trauben erfolgen muss.
Nach der Ernte: Pressen …
Nach der Weinlese werden die Trauben gepresst, um den Most zu gewinnen. Früher wurden die Trauben mit den Füßen in großen Bottichen zerstampft; heute werden Maschinen eingesetzt, um die Trauben zu zerquetschen.
… und Gären
Der Most wird nun zu Wein gemacht: Er wir vergoren. Während der Gärung wird der im Traubensaft enthaltene Zucker zu Alkohol. Für einen Weißwein wird der Most von den Schalen getrennt, während für einen Rotwein die Schalen mit dem Most vergoren werden. So erhält der Rotwein seine Farbe und die charakteristischen Tannine. Die alkoholische Gärung dauert im Durchschnitt eine Woche – bei einigen Weinen kann sie jedoch deutlich länger dauern – und wird sorgfältig kontrolliert. Nach Abschluss der Gärung werden die festen Bestandteile abgepresst, und der Wein wird in andere Behältnisse umgefüllt zum sogenannten Ausbau. Diese Behältnisse können Holzfässer sein, aber auch Stahltanks, Betonbehälter oder, seltener, Terrakotta-Amphoren.
Zum Schluss: der Ausbau
Der Ausbau ist nötig, da der frische Wein noch sehr unausgeglichen („kantig“) im Geschmack ist. Zeit und (je nach Behältnis) die dezente Zufuhr von Sauerstoff sorgen für ein Gleichgewicht der Aromen. Besonders Säure und Tannine werden während des Ausbaus „abgeschliffen“. Bei Rotwein sind Holzfässer eine häufige Wahl. Der Grund liegt in der Luftdurchlässigkeit des Materials, die weder zu hoch noch zu niedrig ist. Weißweine brauchen in der Regel keinen Sauerstoff und werden eher im Stahltank ausgebaut. Nach dem Ausbau wird der Wein in Flaschen abgefüllt. Er ist nun entweder fertig für den Verkauf und den Genuss – oder man lässt ihn noch zusätzlich einige Monate in der Flasche reifen, wo er seine Aromen weiter verfeinert.
Neugierig geworden? Hier erfahrt ihr mehr über die Faszination Wein. Oder ihr nehmt an einem meiner Weinseminare teil.
