Ein Sommelier: das ist jemand, der Wein verkostet – soweit die landläufige Meinung von meinem Beruf. Das ist zwar richtig, aber stark verkürzt. Was also genau macht ein Sommelier?
Was ist ein Sommelier?
Sommelier wird häufig mit „Weinkellner“ übersetzt. Insofern wäre seine Hauptaufgabe, Restaurant-Gästen den Wein zu servieren. Auch das ist richtig, aber viel zu kurz gegriffen. Passender finde ich die Bezeichnung „Weinfachmann“ (oder -frau in meinem Fall), denn ein Sommelier muss sich umfassend mit Wein auskennen, um seine vielfältigen Aufgaben zu meistern. Zu diesen gehören etwa die Erstellung und Pflege der Weinkarte bzw. Weinauswahl, die Lagerung im Weinkeller, der Einkauf und die Kundenbetreuung. Um es auf den Punkt zu bringen: Ein Sommelier ist die Schnittstelle zwischen Weinproduzenten und Weinkonsumenten.
Wo arbeitet ein Sommelier?
Es gibt verschiedene Tätigkeitsfelder für Sommeliers. Das offensichtlichste ist die Arbeit in einem Restaurant. Dort empfiehlt der Sommelier den Gästen den Wein, der einerseits ihrem Geschmack entspricht, anderseits ihnen ein überraschendes Erlebnis bietet und darüber hinaus zum gewählten Gericht passt. Dazu muss der Wein allerdings auch fachgerecht geöffnet, gegebenenfalls dekantiert, und serviert werden (beispielsweise mit der richtigen Temperatur).
Eigentlich beginnt die Arbeit aber schon davor. Denn die Weinauswahl des Restaurants muss zur Zielgruppe, also zur Art der Gäste passen. Der Sommelier ist daher auch für den Einkauf der passenden Weine zuständig, wobei natürlich auch wirtschaftliche Aspekte (Ein- und Verkaufspreis) eine Rolle spielen. Dazu wiederum muss er interessante und geeignete Weine finden, die Winzer und deren Methoden bzw. die Händler kennenlernen und die Lieferbedingungen aushandeln. Das Ergebnis ist die Weinkarte des Lokals, welche der Sommelier erstellt, erweitert und anpasst. Er verwaltet auch den Weinkeller, wobei er für den Bestand jedes Weins (Wie viele Flaschen müssen von diesem oder jenem Wein auf Lager gehalten werden? Wann muss ich bei wem nachbestellen?) verantwortlich ist und die fachgerechte Lagerung der Weine, sodass diese nicht an Qualität einbüßen. Bei Weinen, die mehrere Jahre lang lagerfähig sind, entscheidet er, wann eine Flasche (schon oder noch) geöffnet werden kann.
Der zweite wichtige Arbeitgeber sind die Weinproduzenten. Viele Weingüter bzw. Kellereien haben angestellte oder selbständige Sommeliers, welche alle Weine des Produzenten sehr gut kennen, den gesamten Anbau- und Herstellungsprozess im Kopf haben und die Produkte deshalb sehr gut Abnehmern (Händlern oder Endkunden/Weintrinkern) präsentieren können. Das geschieht sehr oft in den Räumen des Weinguts (etwa im Verkostungs-Saal), auf Messen oder auf Promo-Veranstaltungen. Die gut durchdachte Organisation von solchen Degustationen und Events erfolgt in Zusammenarbeit zwischen dem Sommelier und dem Weingut. Ferner erstellt der Sommelier zusammen mit dem Produzenten Beschreibungen jedes Weins und jedes Jahrgangs, die dann in Verkaufsunterlagen, auf der Website etc. erscheinen. Ein ähnliches Aufgabenfeld haben Sommeliers, wenn sie für Weinhändler arbeiten. Auch hier präsentieren sie den Wein potenziellen Kunden, also etwa Konsumenten oder Gastronomen.
Nicht zuletzt findet man Sommeliers in (guten!) Weinhandlungen/Vinotheken. Sie beraten im Ladengeschäft die Kunden und empfehlen ihnen den perfekten Wein je nach Anlass sowie Geschmack und Geldbeutel des Konsumenten. Häufig sind sie auch in einer Vinothek damit betraut, neue Weine bei Winzern oder Händlern zu finden, welche voraussichtlich den Geschmack der Zielgruppe treffen und sich gut verkaufen.
Was muss ein Sommelier können?
Es gibt also verschiedene Einsatzgebiete von Sommeliers. Allen gemeinsam ist, dass sich der Sommelier exzellent in der Welt der Weine – und allgemeiner in der Welt der kulinarischen Genüsse – auskennen muss. Nur so kann er Weine treffend auswählen hinsichtlich seiner Zielgruppe sowie gemäß wirtschaftlichen Aspekten und diese Weine auch „erzählen“, damit der Kunde bzw. Weintrinker einen bestimmten Wein entdecken und erleben kann. Dazu gehört natürlich, viel über Wein gelesen zu haben und viele Weine verkostet zu haben. Das reicht jedoch nicht aus. Sommeliers müssen das Produkt Wein von der Entstehung bis zum Genuss der Flasche kennen: Gute Sommeliers haben Weinberge in diversen Anbaugebieten besucht, haben gesehen, wie die Reben wachsen, wie die Pflanzen und der Boden bearbeitet und gepflegt werden, haben Ernten mit all ihren Herausforderungen miterlebt, haben vielmals mitverfolgt, wie die Trauben in den Kellereien zu Most und dann zu Wein werden und schließlich, wie der Wein ausgebaut und gelagert wird.
Auch mit dem Handel des Rebsaftes müssen sie grundsätzlich vertraut sein: Über welche Zwischenhändler, Exporteure und Importeure, kommt der Wein in den Laden oder in das Restaurant, mit welchen Kosten und zu welchem Endpreis? All dies umfasst bereits Kenntnisse in Weinanbau (Landwirtschaft, Biologie), Kellereiwesen (Chemie, Technik) und Handel (Logistik, Betriebswirtschaft, Marketing). Idealerweise ist all dieses Wissen in Theorie sowie in Praxis vorhanden. Ich selbst habe den Vorteil, einen eigenen Weinberg zu betreiben, den ich sogar selbst angelegt habe, wodurch ich mich in Anbau, Reberziehung, Ernte sowie dem gesamten rechtlichen und bürokratischen Bereich, der damit zusammenhängt, auskenne. Die Kellereien, die meine und andere Trauben weiterverarbeiten, und deren Arbeitsweisen kenne ich natürlich auch. Zudem habe ich im Import/Export sowie in Restaurants und Vinotheken gearbeitet, was den ganzen Handel-/BWL-Komplex abdeckt.
Das sind jedoch erst die Grundlagen, die je nach Einsatzgebiet (Restaurant, Fachhandel etc.) eine unterschiedliche Schwerpunktsetzung haben können. Denn die wesentliche Aufgabe eines Sommeliers ist ja, einen Wein dem Kunden so zu präsentieren und zu „erzählen“, dass er ein echtes Genusserlebnis hat. Dazu braucht es Enthusiasmus, Höflichkeit, Interesse am Gegenüber, Offenheit – und eine exzellente Menschenkenntnis, denn man muss sehr gut einschätzen können, welcher Wein zu einem Gast oder Kunden passt. Nicht zuletzt braucht es natürlich Erfahrung.
Doch all dies wäre nicht möglich ohne die umfangreichen Fachkenntnisse, die ich vorher beschrieben habe. Es wäre nicht möglich, jemanden einen Wein entdecken zu lassen, wenn ich nicht Bescheid wüsste um die Eigenheiten der einzelnen Rebsorten, die jeweilige Region mit ihren klimatischen Besonderheiten, die dortigen Anbaumethoden und die Vorgänge in der Kellerei. Nicht zu vergessen: Um zu einem Wein passende Speisen auszuwählen (oder umgekehrt) sind selbstredend ebenso theoretische Kenntnisse, Praxiserfahrung und Leidenschaft notwendig.
Wie wird man Sommelier?
Die Ausbildung zum Sommelier ist leider weltweit alles andere als einheitlich geregelt, sodass es von Nation zu Nation sehr unterschiedlich ist, wer sich mit Fug und Recht als Sommelier bezeichnen darf. In Italien sind es die Verbände AIS und FISAR, welche Sommeliers ausbilden. Ich selbst bin AIS-Sommelier und habe eine dreijährige Ausbildung hinter mir, die mit einer staatlich anerkannten Prüfung (einer Art Diplom) abgeschlossen wird. Absolvierte Aufbaulehrgänge oder Zusatzkurse dagegen gelten in Italien nicht als Sommelier-Abschluss. In einer so traditionsreichen Weinbaunation wird das Berufsbild Sommelier eben sehr ernst genommen! Ähnliche Sommelier-Verbände gibt es zum Beispiel in Frankreich, einem anderen großen Weinland.
In Deutschland dagegen ist die Berufsbezeichnung nicht geschützt, weshalb sich die Kenntnisse von Sommelier zu Sommelier auf der ganzen Bandbreite zwischen echtem Weinprofi und „mal einen Kurs gemacht“ bewegen können. Die offiziellste Sommelier-Ausbildung in Deutschland bietet die IHK. Diese ist jedoch lediglich ein Aufbaulehrgang für Personen, die bereits eine Gastro- oder Winzerausbildung plus ggf. relevante Berufserfahrung haben. Die Kurse erstrecken sich entweder über mehrere Monate in Teilzeit oder werden kompakt in Vollzeit in etwas über drei Wochen absolviert. Das mag für ein gewisses Maß an Kenntnissen reichen, doch allein angesichts der Vielzahl an Rebsorten und Anbaugebieten auf der Welt sind drei Wochen natürlich nicht mit drei Jahren zu vergleichen.
Ich hoffe, ich konnte euch ein paar Einblicke geben in das Berufsbild Sommelier. Mehr über mich erfahrt hier auf der Seite „Über Tiziana“. Wenn ihr zum Beispiel an einer Weinverkostung interessiert seid, schaut euch meine Services an.
